1. Dans une marmite sur feu moyen, déposer le poulet, le bouquet d’herbes, l’oignon émincé, les épices, l’huile et l’eau. Placer les pois chiches dans une mousseline et à ébullition, les déposer pour cuire dans la sauce du poulet. et laisser mijoter à couvert.
2. Dans une marmite sur feu doux, déposer l’oignon pour T’faya émincé et rajouter l’huile la cannelle et les épices. Couvrir et laisser l’oignon dégorger son eau de végétation. Rajouter le sucre semoule et les raisins secs et laisser compoter l’oignon, en remuant régulièrement pendant 1h30 à 2h.

Cuisson du Couscous à la vapeur à l'aide d'un couscoussier

1. Dans une casserole sur feu doux, verser le lait et ajouter la canelle, le mastic, le beurre rance ( S'men ), le sel et l'eau de fleurs.
2. Enduire le Couscous chaud de beurre et l'arroser avec le lait. Aérer le Couscous à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce qu'il absorbe le lait.
3. Rajouter les raisins secs finement émincés, les amandes concassées et le sucre glace selon le goût.
4. Dresser le Couscous dans un plat de service, le garnir d'amandes concassées, de cannelle en poudre, de sucre glace, d'oeufs durs, de dattes et de figues sèches farcies aux amandes et noix.

1. Dans une marmite, faire revenir la viande dans l'huile avec 2 oignons émincés et les tomates.Mouiller avec l'eau et amener à ébullition à feu vif.Rajouter la coriandre et le sel, laisser mitonner ( 40 à 45 mn).
2. Rajouter les légumes, les deux oignons émincés restants, le deuxième bouquet de coriandre et continuer la cuisson à feu moyen et à couvert.
3. Lorsque la viande et les légumes sont cuits, éteindre le feu et rajouter le lait préalablement bouilli et parfumé au beurre rance "Smen" et assaisonner de sel et de poivre. Dresser le Couscous sur un plat, arroser le Couscous de bouillon avant de disposer la viande et les légumes au centre.

Cuisson du couscous à la vapeur a l’aide d’un couscoussier
 

1. Dans une marmite sur feu doux, déposé l'oignon émincé, la tomate, les gousses d'ail, le concentré de tomate, l'huile d'olive, l’huile de tournesol et l'eau. Faire revenir pendant 3 à 5 minutes
2. Rajouter la tête du poisson, le bouquet de persil et de coriandre, la feuille de laurier, les brins de thym et l'eau suffisante pour la cuisson, Rajouter les carottes, le chou, les navets, le poivron rouge. Laisser cuire pendant une quinzaine de minutes avant de rajouter la citrouille et le piment. Saler et poivrer
3. Mixer le persil, la coriandre et l'ail. Mélanger les herbes et l'ail mixés avec le sel, le vinaigre, la Harissa, huile d'olive et l'huile de tournesol pour avoir une marinade homogène. Enduire les darnes de poisson de marinade. Mouiller les darnes de poisson marinées avec une louchede bouillon de légumes et laisser cuire pendant 25 à 30 minutes.